海产粥也就是海鲜粥,海产粥是南部知名小吃,曾经在高雄工作一段时间,我热爱海鲜因此时常去小吃摊吃海产粥,因此我都称它为高雄海产粥。做这锅粥很快速,反倒是备料比较费时间。
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餐厅会用高汤、白饭快速煮出鲜美海产粥,说是粥其实比较像汤泡饭。
海产粥搭配的海鲜有鲜蚵、蛤蜊、带壳鲜虾、透抽(中卷)、鱼肉。
因为高雄、屏东都有港口,因此这里的海鲜的确很新鲜,真的是随便煮就很好吃。
自己煮的优点当然是食材新鲜用量也多,主要还是食材费用较高,所以一次煮多人吃会比较划算。
材料:3人份
白饭2.5碗、蛤蜊约15颗、鲜蚵15粒、鲜虾8-10只、透抽中型1/2条、无刺鱼肉1块约250-300g、高汤约1500ml、嫩姜1块、蒜酥1.5大匙、芹菜末2大匙、香菜2颗、盐、柴鱼粉或是味精、冰糖
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附注:
这次食材量足够所以不加透抽
无刺鱼肉可用鲈鱼片、台湾鲷、虱目鱼肚。
传统市场刚好见到我们都喜爱的虱目鱼柳条,就用虱目鱼柳条。
我时常会熬鸡骨高汤,分装摆放冷冻库备用
高汤简单做法
淡菜水煮时间 、外壳海草(足丝)清洗处理、淡菜高汤
作法:
蛤蜊洗乾净,浸泡盐水2-4小时 蛤蜊(文蛤)吐沙、冷藏保存
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虱目鱼柳洗净,加米酒1大匙腌渍去腥
鲜虾处理好洗净,加米酒1大匙腌渍去腥
鲜蚵用盐巴抓洗净 鲜蚵清洗方式
嫩姜洗净切丝
香菜去根洗净切末
小吃摊做法是用整只带壳虾
鲜虾剪除触须
挑除肠泥,洗净
我的做法,也方便家人食用
鲜虾全都去头也去壳,只留下尾端一节
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背部划开1/2深度,去除肠泥再清洗乾净
高汤中火煮开,加入白饭。如果是冷藏白饭务必要压散饭粒
传统海产粥只是把饭粒加热煮开,不需要煮软。
如果偏爱软一点,可以改小火再煮约8分钟
我是高汤煮开就开始加海鲜。
这时候炉火煮就要先改中大火,如果用电磁炉可以用大火
蛤蜊沥乾水分开放入汤锅,不要集中
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虾子下锅,一样均匀摊开不要集中
如果有使用透抽,也一起下锅,一样均匀摊开不要集中
虱目鱼柳或其它无刺鱼片均匀摊开下锅,不要集中
鲜蚵沥除水分,摊开下锅
以上食材一个接一个下锅,中间都不要等待
海鲜全部加进去,轻轻搅散开
加入姜丝
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加蒜头酥,搅拌均匀 炸蒜头酥
开始做调味,加盐巴,有需要再加柴鱼粉、味精或冰糖
煮到汤再滚开,滚煮约30-60秒就可以熄火
煮太久鲜虾会变老、蛤蜊、鲜蚵都会缩水,虱目鱼也会变得涩口
这次除了鸡高汤刚好又有淡菜汤,就两种都加,汤头也更鲜甜。
最後只加盐巴调味
熄火,洒一点芹菜末、胡椒粉,喜爱香菜也可以加香菜末提味
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